Wildschweinsauerbraten mit Laugensemmelkloß

Ja ich weiß! – „Sauerbraten wird doch mit Rindfleisch gemacht!“ … Aber ich hatte eben gerade ein Stück Wildschwein da und trotzdem Lust auf Sauerbraten 😀 Also habe ich dieses Experiment gewagt und es hat sich gelohnt! 🙂

Die Zutaten für 4 Personen:

  • 1,2kg Wildschweibnbraten (Hier: Schulterstück)
  • 2 Möhren
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1/4 Knollensellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 500ml Rotwein
  • 6EL Rosé-Essig
  • Pfeffer
  • Pimentkörner
  • Nelken
  • Wacholderbeeren
  • Lorbeerblätter
  • Petersilie
  • 8 alte Brötchen (davon 4 normale und 4 Laugen)
  • Milch
  • 4 Eier

Die Zubereitung:

Fleisch kurz abwaschen und trocken tupfen. 1 l Rotwein in einen Topf geben dazu eine Handvoll Wacholderbeeren Pimentkörner und zwei Nelken, drei Lorbeerblätter, sechs Esslöffel Essig und 300ml Brühe und Salz. Das Fleisch darin 24 h einlegen. Zwischendurch das Fleisch im Sud wenden, damit es überall gut durchziehen kann.

Am nächsten Tag: Das Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und in grobe Stücke zerteilen. Den Ofen auf 110°C vorheizen. Das Fleisch aus dem Süden nehmen und abtrocknen. Es wird nun im Bräter mit etwas Öl von allen Seiten sehr scharf angebraten. Sobald das Fleisch gut angebraten ist kommt das Gemüse dazu und brät ebenfalls kurz. Dann wird alles mit der restlichen Brühe abgelöscht und der Sud wir durch ein Sieb dazugegeben, damit die Gewürze außen vor bleiben. Der Bräter wird nun mit dem Deckel verschlossen und in den Ofen gestellt. Hier schmort der Braten für circa 3 Stunden. Gegen Ende der Garzeit wird mit einem Thermometer die Kerntemperatur des Fleisches gemessen, sie sollte bei 85-89° liegen.

Die Brötchen werden halbiert und dann in feine Scheiben geschnitten. Nun ein wenig Milch heiß machen und über die geschnittenen Brötchen gegeben. Das Ganze wird mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt und gehackte Petersilie darunter gerührt. Sobald die Brötchen-Milch-Masse abgekühlt ist werden die vier Eier mit den Händen untergemengt. Nun ein Küchentuch mit Butter beschmieren, damit der Kloß nicht am Tuch kleben bleibt und nicht so viel Kochwasser eindringen kann. Das Tuch wird, wie auf den Bildern zu sehen, entweder zu einer Wurst gewickelt und eingebunden oder zu einem großen Kloß, der dann in einen Topf mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser gehängt wird und dort 20 Minuten kocht.

Sobald das Fleisch die gewünschte Temperatur erreicht hat wird es mit dem Gemüse aus der Soße herausgenommen und im Ofen bei circa 50-60° warm gestellt.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gegeben. Den Soßenkuchen zerbröseln und in einer Schüssel mit etwas Milch einige Minuten lang einweichen lassen. Die Soße wird nun aufgekocht und der Soßenkuchen mit einem Schneebeesen darunter gerührt. Nun kann die Soße noch mit gemahlenem Piment, Muskat und Essig abgeschmeckt werden.

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Der Soßenkuchen für den perfekten Sauerbratengeschmack

Das Fleisch aufschneiden, den Kloß ebenso, das Gemüse in einer Schüssel anrichten und alles mit der Soße servieren.

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