Tüftenbrot und Anleitung zum Rezepte schreiben

„Was sind Tüften, mein Schatz?“

„KAR-TO-FFELN! Man kocht sie, stampft sie, tut sie in die Suppe.“

Oder man tut sie ins Brot 😀

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Um das Rezept für dieses Brot schreiben zu können musste ich mich erst einmal eingehend mit dem Thema Teigausbeute und dem Wassergehalt von Kartoffeln beschäftigen. Ich werde versuchen, hier alles zu erklären.

Mit Teigausbeute beschreibt der Bäcker im Wesentlichen das Verhältnis von Mehl zu Wasser. Sie gibt also die Menge von Mehl + Wasser pro 100 g Mehl an.

Auf Wikipedia findet man folgende Beispielsrechnungen:

  • 100 g Mehl + 100 g Wasser pro 100 g Mehl entspricht einer TA von 200.
  • 100 g Mehl + 50 g Wasser pro 100 g Mehl entspricht einer TA von 150.

Im Rückschluss braucht man für ein Brot mit 500 g Mehl bei einer Teigausbeute von 175 also:

500 (Mehlanteil) * 75 (Wasseranteil der TA) / 100 = 375 g Wasser.

Entsprechend bei TA=150:

500*50 = 25.000

25000 / 100 = 250  -> also bei TA 150 kommen auf 500g Mehl 250gWasser… Verstanden?

bzw. 500 g Wasser bei TA=200.

 

Welche Teigausbeute man haben möchte ergibt sich aus der Mehlsorte:

Bei Weizenmehl liegt die TA zwischen 155 (Typ 405) und 170 (Vollkorn).

Bei Roggenmehl liegt die TA zwischen 160 und 180.

 

Um grobe Größenordnungen für ein Rezept abzuschätzen gilt außerdem:

angenommen Mahlmenge = 100%, dann Wassermenge = 70%; Hefe 1%; Salz 2%

Angenommen Brotgewicht = 100%, dann Mehlmenge = 52 – 57%; Wasser = 40 – 43%; Anstellsauer = 2 – 5% und Salz =1%

Mittels all dieser groben Richtlinien kann man sich mit etwas Übung selbst ein Brotrezept zusammenstellen. Ich hoffe, dass ich es gut genug erklärt habe. (Ansonsten gerne fragen!)

 

So, nun wollte ich aber Kartoffeln mit verarbeiten… Da diese aus Feststoffen und Wasser bestehen kann man sie ja weder direkt zur Mehl- noch zur Wassermenge rechnen.

Grundlegendes zu Kartoffeln:

Rohe Kartoffeln haben einen Wasseranteil von ca. 78%; Beim Kochen verlieren sie ca 20% Wasser, also haben gekochte Kartoffeln einen Wassergehalt von ca. 58%.

In den Sauerteig wollte ich rohe Kartoffeln geben, während später im Hauptteig dann gekochte verarbeitet werden sollten. Ich habe folgendermaßen gerechnet:

 

Da ich Weizenvollkorn verarbeiten wollte nahm ich an: TA = 170

Bei 600g (Mehlanteil) * 70 (Wasseranteil der TA)/100 = 420g Wasser

Also brauche ich 600g Feststoffe und 420g Wasser

Ich habe nun beschlossen, dass 100g der Feststoffmenge aus Kartoffeln bestehen soll. Ich denke man kann hier auch mehr annehmen, aber ich wollte mich rantasten. Da ich weniger Sauerteig als Hauptteig brauche nahm ich an: 40g rohe „Kartoffel-Feststoffe“ und 60g gekochte „Kartoffel-Feststoffe“.

Nun habe ich die Feststoffmenge meiner Kartoffeln gegeben und muss auf die Gesamtlänge mit Wasser schließen. Für rohe Kartoffeln: 78%Wasser 22%Fest

40g (roh+fest) = 22% (Juhu! Prozentrechnung)

40g/22% = x

x = (40g/22) * 100

x = 181g rohe Kartoffeln (davon 141g Wasser, denn: 181-40=141)

Genauso berechnet man die Menge der gekochten Kartoffeln, nur unter der Annahme 60g(fest+gekocht) = 42% und kommt auf das Ergebnis 142,8 g gekochte Kartoffeln. (davon 83g Wasser)

 

Nun haben wir von den 600g Feststoffen insgesamt 100g Tüften, also noch 500g Mehl.

Von den 420g Flüssigkeit ziehen wir die 141g und 83g Wasser der Kartoffeln ab und kommen auf eine Restmenge Wasser von 196g. Um den Teig geschmeidiger zu machen geben wir noch 20g Öl hinzu, die wir von der Wassermenge abziehen.

Die Zutaten:

  • 500g Vollkorn
  • 181g Tüfteln roh
  • 143 Tüften gekocht
  • 176g Wasser
  • 20g Anstellgut
  • 20g Öl

Also eine Gesamtenge von 500+181+143+176+20+20=1040g

Davon 2% Anstellgut = 20 – 21g und 1% Salz = 10g

Da ich einen relativ geringen Prozentsatz Anstellgut angenommen habe, braucht das Brot auch längere Gärzeiten. Hier muss man sich einfach ran tasten… Wenn es zu lange geht, wird es zusammenfallen. Am besten beobachtet man es und tut den nächsten Schritt sobald man das Gefühl hat „bis hierhin geht es und nicht weiter“.

Der Sauerteig:

  • 105g Weizenvollkorn
  • 20g Anstellgut
  • 181g Tüften roh, fein gerieben

 

Der Autolyseteig:

  • 100g Weizenvollkorn
  • 90g Wasser

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Der Hauptteig:

  • 295g Weizenvollkorn
  • 143g Tüften gekocht, fein gequetscht, am besten durch die Kartoffelpresse
  • 80g Wasser
  • 10g Salz
  • 20g Olivenöl

Der Sauerteig geht bei wärmeren Temperaturen: Von 30°C fallend auf 24°C für 10 – 11 Stunden.Der Autolyseteig  steht genauso lange, aber nicht so warm.

Der Hauptteig bekommt 2 Stunden Gare bei 27°C, danach im Gärkorb 9 – 10 Stunden bei 7°C im Kühlschrank.

Danach für 45 – 60 Minuten mit Dampf fallend von 250°C auf 210°C backen. Am besten die Kerntemperatur messen, um festzustellen, wann es fertig ist.

 

 

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