Dinkelbrot mit Flohsamenschalen

Diesmal „nur“ nachgebacken vom Plötzblog: https://www.ploetzblog.de/2016/01/16/alm-rezepte-genetztes-dinkelbrot/

Der Sauerteig:

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 40 g Wasser (50°C)
  • 6 g Anstellgut

Der Vorteig:

  • 125 g Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Das Kochstück:

  • 10 g Flohsamenschalen
  • 200 g Wasser (100°C)
  • 11 g Salz

Der Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 125 g Dinkelmehl 1050
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Wasser (50°C)
  • 4 g Frischhefe

Die Zubereitung:

Zuerst wurden die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermischt und 14 Stunden bei 18°C gehen gelassen.

Zwei Stunden später wird der Sauerteig angesetzt und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen gelassen.

Die Flohsamenschalen und das Salz werden ins kochende Wasser eingerührt, sofort von der Herdplatte genommen und direkt auf der Oberfläche abgedeckt. Dieses außergewöhnlich Kochstück habe ich ebenfalls 12 Stunden ruhen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 8 Minuten auf niedriger Stufe zu einem glatten Teig kneten. Den Vorteig habe ich vorher per Hand etwas zerrissen, genauso wie das gummibärchenartige Kochstück.

Nun folgen 2,5 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur, während dessen der Teig immer wieder gefaltet wird. Jeweils nach 30, 60 und 90 Minuten wird er vorsichtig lang gezogen und gefaltet. Ich habe das pro „Faltgang“ zwei-drei Mal gemacht in verschiedene Richtungen. War nicht so einfach zu fotografieren, da ich alleine war ;-D Ich hoffe die Bilder helfen trotzdem weiter, das Prozedere zu erläutern:

Den Teig nun mit nassen Händen aus der Schüssel holen, noch mal rund wirken und direkt bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampfzugabe 35 Minuten backen. Laut Plötzblog soll er 45 Minuten backen, da er aber bei mir bereits nach 35 Minuten außen recht dunkel war habe ich die Kerntemperatur gemessen (einfach ein Britenthermometer verwenden). Da diese bereits bei 98°C lag, nahm ich das Brot bereits nach so kurzer Zeit aus dem Ofen. Ich denke es lag daran, dass der Ofen zu lange die Hitze noch auf 250°C hielt. Nach 15 Minuten öffnete ich ihn, damit er abkühlt… Dieser Ofen ist ein echtes Urgestein und ist in Sachen Hitzeregulierung nicht der schnellste.

Das Brot ist außen richtig kross, hat beinahe eine splittrige Kruste, die an Croissants erinnert. Innen ist es weich und saftig. Wie ein Hybride zwischen Fladenbrot und Weißbrot. Geschmacklich ist es wunderbar und ich kann es kaum erwarten morgen Früh meinen Lieblingsschokoladenaufstrich drauf zu schmieren! 🙂 JUHU!

Bin gespannt wie lange es durch die Flohsamenschalen jetzt so weich und frisch bleibt.

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