Vollkornwalnussbrot und warum ihr euer Anstellgut pflegen solltet

Liebe Leser,

genauso wie ich in der letzten Woche diesen Blog vernachlässigt habe, habe ich auch meinen armen Sauerteig nicht ausreichend gefüttert.

Da ich über Ostern nicht zu Hause war habe ich vorher meinen Sauerteig (100g) ein wenig gefüttert (mit nur 20g Mehl) und in den Kühlschrank gestellt. Scheinbar war die Fütterung nicht ausreichend. Wenn ihr ihn länger stehen lasst, dann sorgt für ausreichend Nahrung (VIEL! – 5 mal so viel Mehl und Wasser wie vorhandenes Anstellgut. Oder eben 10-20g davon abnehmen, mit 50-100g Mehl mischen und dann kalt stellen und den Rest verbacken/kompostieren)

Gestern wollte ich ein Brot backen und habe den Sauerteig bereits über Nacht angestellt, um dann am Morgen fest zu stellen, dass er fast gar nicht aufgegangen war. Natürlich dämmerte mir sofort, dass etwas mit meinem Anstellt (Fred getauft) nicht stimmte. Bei genauerer Untersuchung stellte ich fest, dass er zwar sauer schmeckte, aber beinahe keinen Geruch hatte und besonders keine Blasen mehr bildete. Ich hatte den armen Fred einfach nicht ausreichend gefüttert, worauf hin er beinahe eingegangen wäre.

Als erste Hilfe bekam er erstmal was Süßes: einen Löffel Honig. Danach noch ganz viel Vollkornmehl und Wasser. Nach einem Tag blubbert er wieder fröhlich vor sich hin und ich bin guter Dinge, dass ich ihn gerade noch rechtzeitig retten konnte.

Das angesetzte Brot allerdings war nun nicht gegangen und musste auch irgendwie gerettet werden. Hier erstmal die Liste der verwendeten Zutaten, obwohl ich in diesem Fall sagen muss: backt es gerne nach, aber es ist nicht perfekt. Ich werde es nächste Woche vermutlich noch mal backen und euch auf dem Laufenden halten, ob das Rezept mit einem fiteren Fred besser gelingt.

Der Sauerteig:

  • 106g Weizenvollkornmehl
  • 106g Wasser
  • 25g Anstellgut

Der Autolyseteig:

  • 110g Vollkornmehl
  • 100g Wasser

Der Hauptteig:

  • 100g Roggenmehl Typ 997
  • 70g Weizenvollkornmehl
  • 120g Wasser
  • 6g Frischhefe
  • 20g Honig (unbehandelt)
  • 10g Salz
  • 100g Walnüsse

 

Die Zubereitung:

Der Sauerteig (mit anfangs 10g Anstellgut) stand über Nacht, ganze 14 Stunden lang. Da er fast nicht gegangen war, gab ich früh weitere 15g Anstellgut hinzu. Nun setzte ich den Autolyseteig an, damit dieser Zeit zum Binden hatte.

Da der Sauerteig nach weitern 4 Stunden (Frühstücken, Sport, einkaufen gehen und Frischhefe holen!) immer noch nicht viel besser gegangen war gab ich gleich 6g Frischhefe und den Honig dazu, um dem ganzen auf die Sprünge zu helfen.

Nach einer weiteren Stunde gab ich den Autolyseteig und die restlichen Zutaten des Hauptteigs hinzu. Nun weitere 2,5 Stunden Gare bei warmer Temperatur.

In dieser Zeit ging er wie gehofft auf das doppelte Volumen auf. Danach erfolgte eine weitere Stunde Gare im Gärkorb.

Den Ofen mit Backstein auf 230 ° C aufgeheizt gab ich den Teigling mit Dampf hinein und backte ihn für 40 Minuten.

Leider ist er beim Einschießen in den Ofen etwas breit gelaufen und im Ofen nicht mehr aufgegangen. Daher hat das Brot eine leichte „Fadenform“… schade! Ich bin mir sicher, dass das Problem in diesem Fall Übergare war. Durch die weitern 4 Stunden morgens, bis ich die Hefe gekauft hatte und die scheinbar zu lange Gare nach Zugabe der Frischhefe war die beste Zeit zum Backen vermutlich bereits erreicht, als ich ihn in den Gärkorb gesteckt hatte. Nächstes Mal, mit einem fröhlicheren, aktiveren Fred, werde ich folgende Zeiten für die Gare einhalten: Sauerteig 14h, Autolyseteig 14h, Hauptteig 1,5h und nochmals 1h im Gärkorb (5h weniger). Eventuell nächstes Mal auch mit Kochstück statt Autolyseteig… oder den Autolyseteig eben schon über Nacht stehen lassen.

Das Brot ist trotz aller Fehltritte wunderbar aromatisch, sehr dunkel und kernig durch das Vollkorn, die Nüsse und den Honig. Ich werde es auf jeden Fall noch mal backen!

Das Wort zum Sonntag: PFLEGT EUREN ANSTELL-FRED!!! Füttert ihn regelmäßig und ausreichend!

 

 

 

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