Weizen-Roggen-Mischbrot

Ein Weizen-Roggen-Mischbrot mit reiner Sauerteiggärung.

Vorab schonmal das Ergebnis:

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Der Sauerteig:

  • 104g Roggenmehl Typ 997
  • 104g WeizenmehlTyp 1050
  • 208ml Wasser (40 Grad)
  • 40g Anstellgut
  • 4g Salz

Das Quellstück:

  • 32g Vollkornmehl
  • 65ml Wasser
  • 8g Salz

Der Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 156g Roggenmehl Typ 997
  • 156g Weizenmehl Typ 1050
  • 138g Wasser (40 Grad)

Jeweils die Zutaten für Sauerteig und Quellstück mischen und 20 Stunden angehen lassen.

Das Anstellgut muss wirklich frisch und gärfähig sein, da in diesem Rezept keine weitere Hefe zugesetzt wird.

Für den Hauptteig sämtliche Zutaten ca. 5-10 min per Hand zu einem klebrigen Teig verkneten, anschließend 1 Stunde bei ca. 22°C angehen lassen. Nun den Teig mit Mehl bestreuen und vorsichtig mit einem Teigschaber aus der Schüssel holen. Mit Schluss nach oben in einen Gärkorb oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel setzen und wiederum 2 Stunden bei ca 22°C (etwa  aufs doppelte) aufgehen lassen. Ofen mit Backstein mindestens eine Stunde auf 250°C aufheizen lassen.

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Zum Schluss direkt auf den Backstein oder auf einen Brotschieber stürzen und auf den Backstein gleiten lassen. Mit Dampf 10 min anbacken, anschließend Temperatur auf 230° reduzieren, Dampf ablassen und 50 min fertig backen

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