Kleines Roggensauerteigbrot mit Schabzigerklee und warum Selbermachen toll ist!

Das letzte Brot war so schnell aufgegessen: Ich mache mir langsam Sorgen, dass ich selbst bald aussehe wie ein Brot (Du bist was du isst?!)! Gottseidank treibe ich seit einiger Zeit Sport und bin guter Hoffnung, dass die langsam und hart antrainierten Muckis die gute Brotenergie ohne  zusätzliches Hüftgold verwerten…

Obwohl: Bevor ich über meinen großen Bruder auf den Sauerteig gekommen bin gab es morgens fast immer Aufbackbrötchen. Die guten fertigen aus Lidl und co. Sie enthalten so wunderbar vielfältige Zusatzstoffe: Beispielsweise Synthetische Ascorbinsäure, die sich positiv auf die Backeigenschaften des Weizens auswirkt. Für eine schönere weiche Krume werden Phosphate und Glyzerins eingesetzt und Amylasen sorgen für mehr Volumen, Peptidasen für Elastizität. Gut, Asylasen sind Enzyme, die natürlicherweise in Getreide vorkommen und auch beim selbst gemachten Sauerteig eine Rolle bei der Gärung spielen. Mittlerweile werden diese hilfreichen Enzyme allerdings auch biotechnologisch hergestellt. Wie bei allen gentechnisch oder sonstwie industriell „nachgebastelten“ Bestandteilen in unserer Nahrung macht sich hier bei mir eine gewisse Skepsis breit. (Shitstorm von Hobbylebensmittelindustrielobbyisten ich komme)

Daher denke ich, dass etwas mehr (weil’s so gut schmeckt) selbst gebackenes Brot meinem Körper kaum schaden kann im Vergleich zu dem was ich vorher zu mir genommen habe. Ein mal selber backen – immer selber Backen.

Aus dieser Skepsis heraus hat sich bei mir in der Familie ein gewisser Selbstmachwahn etabliert, den ich persönlich wunderbar finde. Der Antrieb besteht nicht nur aus fanatischem Verschwörung-hinter-allem-Sehen, sondern auch aus der Liebe zur Traditionserhaltung und genereller Experimentierfreude. Angefangen hat vermutlich alles mit dem Bierbrauerstarterset, das mein Vater vor über einem Jahrzehnt geschenkt bekam. Irgendwann übernahm mein Bruder das Brauen in kleinen Margen. Doch beim Brauen blieb es nicht. Seit einigen Jahren stellen wir selbst Wein und Met her, aus den Früchten die der große wunderbar wild gehaltene Garten meiner Eltern hergibt. Ja, da kommt gleich wieder die Frage auf: Darf ich das überhaupt? Bier und Wein herstellen? Man hat ja bei allem gleich Angst vor rechtlichen Konsequenzen – darf ich überhaupt noch mein Steak richtig verbrennen und es trotzdem essen? aber egal, ich schweife ab: Wein, Likör oder Met dürfen in beliebiger Menge hergestellt werden, ledigich die Herstellung von Alkohol durch Destillation ohne die erfordeliche Genehmigung ist strafbar. Auch Bier brauen für die Verwendng im eigenen Haushalt ist bis zu 200 Liter im Jahr steuerfrei erlaubt.  Wobei man dies bereits beim Hauptzollamt anmelden muss. Dadurch, dass wir unseren Kompost immer wieder an anderen Stellen im Garten aufstellen haben wir mittlerweile wunderbar fruchtbaren Boden. Die Himbeeren wachsen wie nicht gescheit und liefern, genauso wie die Mirabellen-, Apfel -und Kirschpflaumenbäume, viel Maische für Wein, Met und Most. Einige Versuche zu selbst gemachtem Käse fanden auch bereits statt. (Dieses Thema muss unbedingt bald eigenene Posts einnehmen!)

Jetzt bin ich wirklich abgeschweift, aber keine Angst, hier kommt das Rezept:

Kleines Roggensauerteigbrot mit Schabzigerklee

ca. 500g Brot (reicht bei uns zu zweit genau für zwei Mal Frühstücken)

Insgesamt ca 12 Stunden Arbeitszeit. (arbeitszeitfreundlich: erste Gare von 8 Uhr morgens bis 6 Uhr Abends, dann geht die Hauptzubereitung los)

Der Sauerteig:

  • 110g Roggenmehl Typ 997
  • 90ml Wasser (50 Grad)
  • 12g Anstellgut
  • 2g Salz
  • 2g Frischhefe

Das Brühstück/Kochstück:

  • 30g Vollkornmehl
  • 80ml Wasser
  • 4g Salz

Der Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 160g Roggenmehl Typ 997
  • 70g Wasser (50 Grad)
  • 5-10g gemalener Schabzigerklee (auch Brotklee genannt, wird hauptsächlich  als Gewürz für Vinschgauer Fladenbrot verwendet)

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Die Zubereitung:

Der Sauerteig wird aus allen Zutaten angesetzt und fest verschlossen bei warmen Temperaturen (auf der Heizung) für 9 Stunden gehen gelassen. Er muss gut verschlossen sein, damit er trotz der Wärme nicht austrocknet.

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Der grünliche Teig

Das Kochstück wird eine halbe Stunde vor Ende der Sauerteiggare  hergestellt, damit es Zeit zum abkühlen hat.

Nun werden der Sauerteig und das Kochstück mit den restlichen Hauptteigzutaten gut verknetet, bis ein grünlicher (Schabzigerklee) feister Teig entsteht. Dieser geht wider gut verschlossen für eine Stunde in die warme Gare, wie bereits der Sauerteig.

Den Teig nun mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen und wiederum 60 Minuten zugedeckt warm ruhen lassen.

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Den Backofen mit dem Backstein auf 250 ° C vorheizen und im Wasserkocher etwas Wasser heiß machen. Unten in den Ofen eine Metallpfanne oder Schüssel stellen.

Das hübsche kleine Brot in den Backofen auf den Backstein geben und das heiße Wasser schnell in die Schüssel kippen. Achtung: Unbedingt Topfhandschuhe tragen, den Arm verdecken und den Kopf nicht zu tief in den Ofen stecken – das Wasser verdampft sofort und kann spritzen!  Schnell den Ofen schließen, damit der Dampf drin bleibt und mit Ober/Unterhitze, abfallend auf 200 ° C 30-40 Minuten backen.

Das Brot ist durch den Schabzigerklee und den Roggen wunderbar aromatisch – ich wünschte es gäbe bereits Fotos mit Geruchsübertragung!

 

 

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