Dinkelchiabatta – Fischsandwich

Freunde zu Besuch…?! – Klar! Da muss etwas gebacken werden:

Da ich ohnehin mal wieder Chiabatta backen wollte , kam mir gestern die Gelegenheit ein paar Freunde zum Essen einzuladen gerade recht.

Am Vortag:

Der Vorteig, auch Biga genannt:

  • 7 – 8 g frische Hefe
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 250 g Weizenmehl Type 550

Dieser feste, zähe Vorteig wird am Vortag zubereitet. Dabei werden die Zutaten mit Hilfe eines Handrührgerätes verknetet, bis ein recht fester kompakter Teig entsteht. Dieser verbringt die Nacht abgedeckt im Kühlschrank.

 

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Am Backtag:

Den Vorteig mindestens eine Stunde vor der Zubereitung des Hauptteiges aus dem Kühlschrank nehmen, damit er bei der Verarbeitung Zimmertemperatur hat.

Der Hauptteig:

  • Biga
  • 70 g Sauerteig (ich habe Roggensauerteig hergenommen)
  • 1 TL Salz
  • 5 EL Olivenöl
  • 250 g Dinkelmehl Typ 1050
  • Ca. 150 ml lauwarmes Wasser
Der Sauerteig wird in einer großen Schüssel abgewogen.
Dann wird der Biga in kleine Stücke gerissen und dazugegeben. Achtung: Ich weiß, das ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit – Diesen Schritt kann man sich aber leider wirklich nicht sparen, sonst wird sich der Handführer enorm schwer tun, durch den Teig zu kommen!
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Nun verteilt man das Salz und Olivenöl darüber. Man kann auch schon zwischendurch etwas von dem Öl über Teile des Biga träufeln, damit nicht alles gleich wieder zusammenklebt.
Nun wird nach und nach das Mehl und lauwarme Wasser zugegeben und mit dem Handmixer eingeknetet, bis alles Mehl und Wasser aufgebraucht und ein weicher Teig entstanden ist. Der Teig sollte sich nun vom Schlüsselrand vollständig lösen.
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Die Schüssel wird nun mit einem Küchentuch abgedeckt und an einem warmen Ort solange stehen lassen, bis sich das Teigvolumen auf das Doppelte vergrößert hat. Hierfür kann man ca. 2 Stunden einplanen.

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Das Formen der Ciabatta:

Dazu ein Backpapier auf  ein Holz/Glasbrett legen und mit etwas Mehl ausstreuen.

Mit Hilfe eines normalen Teilschabers ganz behutsam den luftigen Teig ringsum am Schüsselrand lösen. Das klappt besser, wenn man ein wenig Mehl ringsum hinein streut, das man mit dem Teigschaber quasi unter den Teig schiebt.

Danach den ganzen Teig auf das Backpapier gleiten lassen, ohne ihn irgendwie zu „verletzen“ oder zu quetschen. Mit ein wenig Übung und viel Geduld gelingt das!

Nun den Teig mit dem Teilschaber entweder halbieren, oder zu mehreren Teigportionen teilen. Jetzt wird jedes Teigstück mit Hilfe des Schabers wiederum ganz vorsichtig einmal auf die andere Seite auf das ausgestreute Mehl gedreht und zu einem länglichen Ciabatta Brot von etwa 25 – 30 cm Länge geformt. Dabei die Teigendstücke rechts und links nach mit Hilfe des Teigschabers unten leicht einschlagen, damit sie später nicht zu sehr in die Breite laufen. Das gleiche geschieht mit den Enden, damit sie diese typische leicht eckige formerhalten.

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Das Brett mit den Teiglingen nun mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort nochmals auf das Doppelte aufgehen lassen. Hierfür haben meine wieder ca. 2 Stunden gebraucht.

Den Backofen mit dem Backstein auf 250 ° C vorheizen und im Wasserkocher etwas Wasser heiß machen. Unten in den Ofen eine Metallpfanne oder Schüssel stellen.

Die Ciabatta nun mit dem Backpapier in den Backofen auf den Backstein geben und das heiße Wasser schnell in die Schüssel kippen. Achtung: Unbedingt Topfhandschuhe tragen, den Arm verdecken und den Kopf nicht zu tief in den Ofen stecken – das Wasser verdampft sofort und kann spritzen!  Schnell den Ofen schließen, damit der Dampf drin bleibt und mit Ober/Unterhitze, bei 250 ° C 15 Minuten backen.

Aus irgendeinem mir vollkommen unterrichtlichen Grund waren meine Chiabatta nun bereits zu dunkel …(also eventuell schon nach 10 Minuten reinschauen, ob sie braun werden) noch nicht schwarz aber „goldbraun“ wie es mein Dad nennen würde… Eigentlich erfolgt nun nämlich noch das Fertigbacken:

Die Temperatur auf 220 ° C zurück stellen, die Backofentür für etwa 30 Sekunden öffnen, damit der Dampf etwas entweichen kann und die Ciabatta weitere 15 Minuten lang fertig backen.

Vielleicht hat ja irgendwer eine Idee, wieso sie bei mir schon nach dem ersten Backen so dunkel waren? Ich habe die Befürchtung, dass mit meinem uralten Ofen etwas nicht in Ordnung ist. :-/ Oder liegst am Dinkelmehl? Normalerweise wird Chiabatta ja aus Weizen gemacht.
Gottseidank waren sie trotzdem noch genießbar und die nächsten kommen einfach noch etwas früher raus. Die Gäste waren trotzdem vom Fischsandwich begeistert.
 schmackogrande1 over
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